元気の雑学

2011年7月22日公開分

Vol.13カツオは二度おいしい!?

出典:武田薬報463号監修:宮城大学 理事・副学長 大阪市立大学 脳科学講座教授 井上 正康

はじめに

今回はカツオについて目を向けてみたいと思います。カツオは、もちろん、国民的人気漫画のカツオ君ではなく、「目に青葉、山ほととぎす初鰹」のカツオです。
ご存じの通り、カツオは日本近海でも漁獲され、われわれの食卓にも馴染みが深いです。旬も「初」に「戻り」、調理法も刺身でよし、タタキでよし、カツオ節でよし、とにかく二度美味しい魚です。

カツオは波(潮)のりスイマー?

分類学上、カツオはマグロの従兄弟にあたります。缶詰に限っていえば、マグロとカツオを区別して売っているのは日本だけで、海外では同じ「ツナ缶」として表示されています。親戚というだけであってマグロに劣らず、1日に200Kmも移動する長距離スイマーです。
ここで切っても切り離せないのが黒潮です。カツオは黒潮に乗ることにより運動エネルギーを節約して餌の捕獲に集中し、悠々と餌を捕りながら脂ののった頃合いに本土沖を遊泳します。早春から夏にかけては沖縄周辺海域から伊豆半島、関東沖、東北地方沖合海域へと北上し、秋になると南下します。北上中で初夏のカツオを初ガツオや昇りガツオ、南下中で初秋のカツオは戻りガツオと呼ばれます。三陸沖でたっぷりと餌を食べて南下してきた戻りガツオの脂肪量は初ガツオの約10倍にもなります。そのためカツオ節には脂質の少ない昇りガツオが向いています。

カツオ(鰹)

スズキ目サバ科カツオ属。世界中の熱帯・温帯に分布する回遊魚。体長は1.2mに及び沿岸の表層を群泳する。
平安時代以前より神饌(しんせん)(神に供える飲食物)として重用され、戦いに「勝つ魚」「勝魚」に通じるところから出陣や凱旋、元服の祝宴に供え、武家の縁起魚とされていた。

カツオのタタキは漁師の知恵

カツオは傷みやすく、その象徴が死後に出現する腹の青縞で死模様と呼ばれています。これは過酸化反応によるもので、捕獲後は時間が経過するにつれ酸化されて味が落ちます。そのため、表面を焦がして殺菌すると、酸化反応が止まり味が落ちずに長持ちします。この際、薬味として添えられるニンニクと生姜は、アリシン(ニンニク)とクルクミン(生姜)を含む殺菌性抗酸化スパイスであり、魚の生臭さを消し去ってくれます。カツオのタタキは長年にわたり伝承されてきた漁師の知恵なのです。

カツオは女性や中高年におすすめ

カツオは肉質で水分が少なく、タンパク質やミネラル類などの栄養も豊かであり、疲労回復に役立つビタミンB群も豊富に含まれています。味もよく、栄養素がたっぷり含まれたカツオは、特に貧血気味の女性や生活習慣が気になる中高年にお勧めの食材です。
黒潮に揉まれて美味しく育ったカツオが日本人の食卓を賑わし、皆さんが元気に活躍できることを期待しています。

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